每年從秋季至次年春季，都會(huì)進(jìn)入食物中毒的高發(fā)期，引發(fā)食物中毒的原因是什么？廣東省微生物研究所食品微生物安全研究專家話你知——主因就是微生物！生吃雞蛋、貝類，甚至現(xiàn)摘現(xiàn)吃草莓都可能“中招”。

如何對(duì)付微生物“殺手”？

      廣東省微生物研究所食源性微生物研究人員陳謀通博士表示，微生物無處不在，一般微生物在25℃~37℃的溫度條件下，短時(shí)間內(nèi)就能迅速繁殖。“在日常生活中，食品的儲(chǔ)存條件不當(dāng)及加熱中心溫度不夠都可能導(dǎo)致微生物數(shù)量劇增，食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、餐具用具及生熟食品交叉污染都能引起微生物數(shù)量增加。攝入食源性致病微生物達(dá)到一定數(shù)量就可能引起食物中毒。”

哪些微生物最易讓人中招？

       三大殺手：沙門氏菌、副溶血性弧菌、諾如病毒。

       據(jù)介紹，微生物引發(fā)的食物中毒或食品污染事件有地域特征。在我國(guó)南方，致病微生物在最近兩年來排在前面幾位的，主要有細(xì)菌中的沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌等，以及病毒中的諾如病毒。其發(fā)病與近年來本地區(qū)飲食習(xí)慣的改變，特別是生食的流行有很大關(guān)系

“生雞蛋”補(bǔ)身？最易感染沙門氏菌

      微生物研究人員陳謀通表示，在細(xì)菌性食物中毒案例中，沙門氏菌引起的食物中毒常列榜首。沙門氏菌能如此“橫行”，與其傳播特點(diǎn)及繁殖特點(diǎn)有關(guān)。食物傳播是人類感染沙門氏菌的主要途徑，肉類（尤其是禽肉）、蛋類等許多食品均為沙門氏菌的傳播媒介。沙門氏菌對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高，在冰箱中可以生存3～4個(gè)月，在自然環(huán)境的糞便中可以存活1～2個(gè)月，即使在水中也可生存2～3周。沙門氏菌最適合繁殖的溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖。

貝類刺身鮮甜？易感染副溶血性弧菌和諾如病毒

       南方海產(chǎn)豐富，南方人喜吃海鮮，不少地區(qū)本就有吃生魚片的習(xí)慣。近年來，受外國(guó)飲食習(xí)慣的影響，很多人愛上魚類、貝類刺身，將其視為高級(jí)享受。殊不知，生食海產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)很高，可能感染諾如病毒和副溶血性弧菌。

       陳謀通介紹，副溶血性弧菌是一種嗜鹽性食源性致病菌。而含有副溶血性弧菌的食物，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的生鮮食品。副溶血性弧菌同樣存活能力較強(qiáng)，在海水中甚至在抹布和砧板上均能存活較長(zhǎng)時(shí)間。副溶血性弧菌中毒者，多為急性起病，有腹痛、嘔吐、腹瀉等癥狀，部分病人出現(xiàn)洗肉水樣便或血樣便。

      研究表明，我們的生活中存在特別容易攜帶諾如病毒的“高危食品”，排名第一的是貝類。

      根據(jù)廣東省微生物研究所團(tuán)隊(duì)在全國(guó)范圍內(nèi)多個(gè)地區(qū)抽取樣品進(jìn)行檢測(cè)的結(jié)果，貝類中污染率最高的是牡蠣，此外還有貽貝、蛤蜊、扇貝等等。這與貝類在過濾水體取食的過程中，會(huì)把水中致病的微生物，包括細(xì)菌、病毒等過濾到體內(nèi)，留在腮、腸道等部位有關(guān)。

       雖然諾如病毒不以貝類為宿主，在其體內(nèi)不繁殖、也不引起其致病，但貝類中的諾如病毒進(jìn)入人體后，極微量的病毒數(shù)量就能讓人致病。

草莓現(xiàn)摘現(xiàn)吃過癮？小心諾如病毒

       每年的12月至次年3月為諾如病毒高發(fā)期，學(xué)校、幼兒園、單位集體食堂等單位都需嚴(yán)加防范。除了貝類外，草莓等伏地生長(zhǎng)的水果、蔬菜被污染率也較高，主要原因是以糞便施肥或污水灌溉時(shí)被病毒污染。

如何對(duì)付微生物“殺手”？

招數(shù)一：低溫儲(chǔ)存

        陳謀通介紹，根據(jù)細(xì)菌的特性，將食品放在冰箱里，可以減少大部分細(xì)菌的繁殖。比如沙門氏菌最適合繁殖的溫度為37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低溫儲(chǔ)存食品是一項(xiàng)重要預(yù)防措施。

招數(shù)二：煮熟煮透

       一般情況下，細(xì)菌、病毒等微生物在70℃以上幾分鐘就能被殺滅。對(duì)于草莓等不削皮直接食用的水果，通過徹底清洗可以減少附著在上面的病毒；而葉綠蔬菜徹底煮熟即可。沙門氏菌不耐熱，在烹飪過程中，70℃條件下，細(xì)菌3分鐘左右便會(huì)死亡。建議食物一定要徹底煮熟，食品內(nèi)部也要徹底煮透才可食用。對(duì)于貝類食品來說，由于病毒附著在貝類的腮和腸道中，無法用水洗干凈，唯一方法也是徹底煮熟。

招數(shù)三：食醋殺滅

       對(duì)付副溶血性弧菌除了烹調(diào)時(shí)將食物徹底煮熟，還可以用醋。這種菌對(duì)酸很敏感，普通食醋對(duì)其有一定的殺滅作用。

招數(shù)四：人員體檢

       注意個(gè)人衛(wèi)生、提高免疫力是防范諾如等病毒的方法之一；而對(duì)于集體食堂、餐館的廚工，建議務(wù)必定期體檢，因如果本身是病菌攜帶者可能不發(fā)病，但處理食物過程中將病菌傳播給其他人，可能引起他人發(fā)病。